Sobre la sal: parte III ¿Cómo evito pasarme con la sal?

Un plato con exceso de sal queda estropeado y tiene difícil solución. Y a veces nos lo encontramos muy salado por sorpresa. ¿Por qué?

Primero, porque el reposo (en guisos y potajes, por ejemplo) aumenta la concentración de los sabores y por lo tanto nos puede parecer más salado una vez reposado que justo acabado de cocinar. Tengámoslo en cuenta y dejemos un poco soso el plato para rectificarlo en el último momento cuando lo volvamos a recuperar.

Y segundo porque el frío potencia el proceso de concentración de sabores. Por lo tanto, nos podemos encontrar al día siguiente, tras una noche en la nevera, un plato demasiado salado. Y ya sabemos que hay platos que mejoran con el reposo en la nevera. Por lo tanto, lo mismo que antes, es mejor dejarlos un poco sosos y ajustar el punto de sal cuando los recuperemos.

¿En qué afecta la sal en los puntos de ebullición y congelación?

Teniendo en cuenta lo que os hemos ido contando en estos post sobre cómo salar los alimentos, también tenemos que tener en cuenta que este producto también afecta a la ebullución y congelación de los productos.

Cuando añadimos sal se produce una ionización del agua, es decir, el punto de ebullición de la misma se eleva, así que al ponerla el agua tardará más en hervir.

Por otra parte, si queremos descongelar alimentos, el punto de congelación bajará con este condimento y será más rápido.