Técnicas de conservación de los alimentos

Técnicas de conservación de los alimentos

¿Deseas que tus alimentos conserven su buen estado? En este artículo hemos recopilado para ti las técnicas de conservación de alimentos más prácticas en la industria alimentaria, y entraremos en detalle sobre lo que puede hacer cualquier fabricante alimentario para aumentar la longevidad de sus productos. 

Como verás, no hay un solo método que valga para todo, aunque al final de artículo sí te revelaremos cuál creemos que podría ser el más rentable para tu negocio.

Métodos de conservación de alimentos hay muchos, pero la clave está en retrasar (que no detener, porque sería imposible) el crecimiento de los microorganismos. Estos son los componentes responsables de que un alimento se pudra. Para conseguirlo, se pueden emplear muchas maneras de entorpecer su desarrollo:

Refrigeración

Enfriar un alimento es uno de los sistemas más tradicionales en el enlentecimiento de las bacterias, y es por ello que todos tenemos neveras en el hogar.

Normalmente, se obtienen buenos resultados cuando la temperatura del alimento pasa a ser alrededor de 4 °C.

Cuando un alimento ha sido refrigerado, su caducidad se extenderá en el tiempo, siempre con ciertos límites. Esto puede extenderse con otros métodos.

Congelación

Siempre que se quiere mantener un alimento por más tiempo que con la refrigeración se recurre a la congelación, y de hecho resulta mucho más eficaz porque enlentece mucho más a las bacterias.

Esto se consigue gracias a que el agua, que normalmente ayudaría a que los microorganismos crezcan, se convierte en hielo y hace que casi se detengan.

Para congelar, es necesario que la temperatura del alimento llegue a ser inferior a 0 °C, aunque lo ideal es que llegue hasta los -18 °C.

Un alimento que normalmente duraría días en la nevera, o que incluso ha llegado a su fecha de caducidad, con la congelación, podrá mantener su buen estado durante meses.

Ultracongelación

Si queremos ir al extremo de la conservación, aunque sea a corto plazo, la ultracongelación es la mejor respuesta. Es la mejor forma de prácticamente paralizar la proliferación de bacterias.

Para ultracongelar un alimento hay que reducir su temperatura hasta los -40 °C, aunque su desventaja es que esta congelación tan solo puede durar un máximo de 2 horas, lo cual lo convierte en una buena estrategia pero poco duradera.

Ebullición

Muchos alimentos se conservan mejor tras pasar por un proceso de ebullición, sumergidos bajo agua hirviendo en la olla. Esto es porque así se eliminan algunos patógenos, y es especialmente útil en las verduras. Después de la ebullición, normalmente las verduras pasan a ser congeladas.

Esterilización

Este método consiste también en matar bacterias que puedan estar presentes en el alimento. Gracias a la esterilización se pueden eliminar las esporas, estructuras que normalmente protegen a las bacterias.

Para esterilizar hay que aplicar 115 °C sobre el alimento durante unos segundos. En algunos casos, esto significa perder propiedades y nutrientes, por lo que no siempre se recomienda.

Pasteurización

Es similar a la esterilización, pero aplicando 80  °C. Se consiguen mantener más propiedades, aunque esta no es una manera de terminar con las esporas como el método anterior.

Fermentación

La fermentación es un método de conservación, aunque su base precisamente consista en desarrollar microorganismos. No obstante, se priorizan solo los microorganismos que son saludables y que interesan para el producto.

Gracias a la proliferación de estas bacterias sanas, se evita que aparezcan patógenos.

Algunos alimentos que requieren de fermentación son el vino o el queso.

Desecación

El alimento desecado también es otro método de conservación con muchos años de historia. Simplemente, se procura que el alimento pierda su humedad a temperatura ambiente, dejándolo sin agua para que las bacterias no proliferen tanto.

Salazón

Otro método muy conocido, que consiste en conservar el alimento añadiéndole sal. Esto funciona porque este mineral es tóxico para el microorganismo del alimento en cuestión, ya que reduce la cantidad de agua que tienen disponible.

Ahumado

Tal y como indica su nombre, este método de conservación utiliza el humo para darle sabor al alimento y de paso también se deseca el alimento.

Acidificación

Las bacterias que suele haber en los alimentos y que son responsables de las fechas de caducidad normalmente son poco eficaces luchando contra la acidez. Por eso mismo, al reducir el pH del alimento, por ejemplo con limón o vinagre, se consigue que dejen de crecer y se mantenga durante más tiempo.

Deshidratación

Es similar a la desecación, pero en lugar de hacerlo a temperatura ambiente este proceso lo realiza una máquina que extrae el agua del alimento.

Envasado al vacío

Esta es una técnica esencial porque reduce al mínimo posible la cantidad de aire que rodea al alimento envasado. Sin oxígeno, la proliferación será mucho más difícil.

Liofilización

Una vez se tiene un alimento envasado al vacío, también puede congelarse a -30 °C rápidamente. Luego podrá calentarse directamente.

Con la liofilización se pueden conservar todas las propiedades del alimento.

Escabechado

Siguiendo con los principios de la acidez y la sal, se puede crear un baño de sal y vinagre que mejore la conservación. En las tiendas se suelen ver varios alimentos que se pueden beneficiar de estar sumergidos en escabeche, como el atún o los mejillones.

Azúcar

Del mismo modo que la sal puede deshidratar al alimento, el azúcar también puede hacerlo. Suele ser muy común en alimentos como las mermeladas o la leche condensada.

Hay que tener siempre en cuenta que, igual que ocurre con la sal y otros añadidos, el azúcar tiene también la propiedad de cambiar el sabor del alimento. Es decir, tiene que tener sentido añadirlo al sabor natural.

Irradiación

Existen técnicas avanzadas de irradiación, que destruyen los microorganismos mediante dosis de radiación (rayos X o rayos gamma).

Aditivos

Por último y no menos importante, existen los aditivos alimentarios, como los conservantes, que precisamente son un añadido al alimento que se encarga de maximizar su vida útil.

Estos aditivos suelen ser tóxicos para los microorganismos, por lo que los eliminan y retrasan mucho su desarrollo. Cabe decir que siempre que estén clasificados con una letra E significará que son saludables para el consumo humano.

Si se desea mejorar la conservación de los alimentos en la industria alimentaria, los aditivos resultan un añadido rentable y eficaz, mucho más que otros métodos. En la siguiente tabla se pueden ver algunos ejemplos:

 

Sustancia Alimentos en los que se usan
Ácido sórbico y sorbatos Queso, vino, frutas desecadas, compotas...
Ácido benzoico y benzoatos Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas dietéticas, frutas confitadas, simeconservas de pescado, salsas...
Anhídrido sulfuroso y sulfitos Frutas desecadas, frutas en conserva, productos a base de patata, vino...
Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior de quesos y embutidos
Nitritos y nitratos Embutidos, panceta, jamón, patés, quesos, arenques en vinagre...

fuente: infoalimentos

 

Como has podido ver, la cantidad de técnicas de conservación de alimentos no son pocas. En el caso de que quieras disfrutar del gran número de ventajas que pueden aportarte los aditivos a tu negocio alimentario, te animamos a pasarte por nuestra tienda de conservantes, en la que encontrarás estos y muchos más.