Pardeamiento enzimático: Qué es y cómo combatirlo

¿Sabes qué es el pardeamiento enzimático y cómo puedes proteger tus alimentos de su efecto? En este artículo de Vadefood, nuestro apartado especializado en alimentación, esperamos ayudarte a resolver esta duda y combatir este problema que afecta a muchos proveedores de la industria.

¿Qué es el pardeamiento?

Llamamos pardeamiento, o también amarroneamiento u oscurecimiento, entre otros nombres, al proceso a partir del cual los alimentos (normalmente frutas o bebidas) pueden cambiar su color a tonos marrones.

A veces, el pardeamiento es un proceso que se desea obtener de los alimentos por diferentes razones, sobre todo en algunas formulaciones, pero otras veces no es así.

Este proceso puede ser enzimático o no enzimático, deseado o indeseado. Veamos de qué se trata en cada caso y qué significa exactamente todo esto.

Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático, también llamado oxidación alimentaria, suele afectar a frutas, verduras y mariscos. Consiste en una modificación del sabor, color y valor de los alimentos que ocurre de manera natural con el paso del tiempo.

Por supuesto, este efecto se da cuando se entra en contacto con el oxígeno, y es justo ahí cuanto empieza el proceso.

El pardeamiento, en este caso, es debido a la reacción química que provocan las enzimas polifenol oxidasa y catecol oxidasa, entre otras, que crean melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales. Como decíamos, el exterior del alimento se vuelve marrón y el sabor puede cambiar (a menudo, volviéndose menos atractivo para el consumo humano).

Aunque pueda parecer que el pardeamiento enzimático no sea algo que un fabricante pueda desear, sí que es cierto que algunos productos se formulan aprovechando esta reacción natural para enriquecer sus propiedades o sabores y así mejorarlas desde el gusto humano. Algunos ejemplos son:

• café
• cacao
• té
• frutos secos
• uvas pasas
• higos

Pardeamiento no enzimático

El pardeamiento no enzimático, tal y como define su nombre, no está relacionado con las enzimas ni con el paso del tiempo, aunque sigue siendo un proceso en el que el alimento enmarronece sus pigmentos. A menudo, es un proceso usado en cocina a propósito para mejorar ciertas propiedades de los platos, aunque algunos especialistas en salud lo desaconsejan.

Resumiéndolo bastante, hay dos tipos de pardeamiento no enzimático:

• Caramelización: Pirólisis del azúcar, normalmente usado en cocina para lograr el efecto deseado. Un postre sobre el que se da este efecto es la crema catalana, que consiste en una natilla con una capa marrón exterior que consiste en azúcar caramelizado a base de su exposición al calor.
• Reacción de Maillard: Reacción común en los alimentos cocinados, como los panes, las carnes o las patatas, debido a una reacción química procedente de diferentes aminoácidos. Aquí también interviene el azúcar.

¿Cómo se puede evitar el pardeamiento enzimático?

Este proceso puede ser más rápido o lento, pero la cuestión es que se da con el paso del tiempo de manera incansable. En otras palabras: en realidad, el pardeamiento enzimático solo se puede retrasar, no parar.

Está claro que controlar cómo se produce el pardeamiento, proceso conocido como control del pardeamiento enzimático, y retrasar así su actividad, podría suponer un gran aumento en las ventas de productos que sean vulnerables a este proceso, ya que seguirían siendo atractivos para su compra y consumo durante mucho más tiempo, haciendo más productivo el negocio de la alimentación.

Veamos algunos consejos generales de este control, algunos son más comunes que otros:

Reducción de temperaturas

A menudo, la bajada de temperaturas del alimento, igual que muchos otros métodos de conservación de alimentos que ya hemos explicado en otros artículos, ayudan a ralentizar el efecto que las bacterias tienen sobre el alimento, y ahí se incluyen también el efecto de los polifenoles.

Tecnología

Como es evidente, en diferentes sectores de la industria alimentaria se utilizan todo tipo de técnicas y tecnologías muy específicas para conseguir cambiar el comportamiento de los alimentos.

Uno de ellos es el intercambio de iones en la síntesis del vino, consiguiendo filtrar y eliminar los sedimentos de color marrón en la solución y haciendo el producto más sabroso y agradable a la vista.

Incluso, existen manzanas conocidas como Arctic Apples, modificadas genéticamente para que no presenten este efecto natural.

Uso de ácidos

Conociendo el funcionamiento del pardeamiento enzimático, es sencillo deducir que el efecto de los químicos responsables del retraso de esta reacción química consisten en inhibir los cambios en los polifenoles.

Ahí entra en juego el ácido ascórbico alimentario, presente en nuestra tienda y muy recomendado en frutas y verduras como protector. Se ha demostrado especialmente útil para prevenir el pardeamiento de manzanas, gracias a la modificación del pH.

El limón también ayuda, por su efecto, a reducir la cantidad de cobre, componente que es necesario para activar las enzimas responsables del pardeamiento en muchos alimentos.

Esperamos que este artículo en el que exploramos qué es el pardeamiento enzimático y cómo proteger tus productos te haya resultado útil. Recuerda que en nuestra tienda tienes muchas opciones para combatir la degradación de los alimentos. Entre ellos, tenemos un gran surtido de antioxidantes y conservantes para tus preparaciones.