Cómo conseguir sabor umami en tus preparaciones alimentarias

Una de las necesidades con las que muchos fabricantes nos consultan en Vadefood es la de cómo conseguir el sabor umami en los alimentos. Por eso, hoy hemos decidido preparar este breve artículo, donde presentamos este sabor y resolvemos todas las dudas tanto para consumidores como fabricantes.

¿Qué es el sabor umami?

Tradicionalmente, se nos ha remarcado que existen 4 sabores: Dulce, salado, amargo y ácido. Sin embargo, hace poco tiempo se descubrió que existía un quinto sabor: el umami, un sabor muy peculiar, que hace honor a su nombre, aunque todos lo han probado ya.

Umami es una palabra japonesa, ya que este sabor fue descubierto hace apenas 100 años por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908 y le dio este nombre. Este es un vocablo entre mi (sabor) y umai (sabroso), lo cual podría traducirse con la redundancia "sabor sabroso", refiriéndose a su alta intensidad.

Como el resto de sabores, y aunque no hubiera sido descubierto antes, el umami tiene un lugar entre nuestros receptores del gusto, concretamente se suele percibir mejor en la parte más amplia de la lengua. Según el Centro de Información Umami también tenemos receptores de este sabor en el estómago, lo que hace pensar a los expertos que podría tener relación con facilitar la digestión de las proteínas de un alimento.

Según los científicos, las comidas más adictivas (y percibidas como sabrosas) contienen una gran cantidad del sabor umami, procedente la mayoría del tiempo del aminoácido glutamato monosódico. Esto tiene relación con la activación de los azúcares implícitos en la mayoría de alimentos.

Características del umami

De forma muy resumida, estas son algunas de las peculiaridades del sabor umami:

• Sabor muy intenso: Tanto que es capaz de intensificar los sabores de los demás ingredientes. Quien prueba alimentos con este sabor tiende a querer repetir o buscar otros alimentos con sabor umami.
• Provoca salivación: Reacción del cuerpo que se debe a la alta cantidad de ácido glutámico. Esto protege los dientes y facilita la digestión.
• No sacia: De hecho, es capaz de aumentar la sensación de hambre. Por esto mismo se suele recomendar moderar su ingesta.
• Sin sal: El añadido de umami, que potencia el sabor, hace innecesaria la clásica sal. Esto convierte al umami en una buena opción para personas con problemas de hipertensión relacionados con el exceso de consumo de sodio.

¿En qué alimentos está?

El glutamato es un aditivo que está muy presente de forma natural tanto en el tomate como en la salsa de soja. Por eso mismo nos gusta tanto añadirle ketchup o tomate a nuestros alimentos, y lo mismo ocurre en los países asiáticos con la soja. 

Por lo que han podido descubrir los investigadores, también podemos encontrar umami de forma natural en muchos otros alimentos. Algunos más sorprendentes que otros:

• Leche materna
• Queso (sobre todo en el parmesano)
• Espárragos
• Cebollas
• Guisantes
• Brócoli
• Champiñones
• Setas shiitake
• Jamón serrano
• Anchoas
• Bonito
• Salmón
• Alga kombu
• Té verde

Si eres consumidor habitual de estos alimentos, probablemente te sorprenda darte cuenta de que todos tengan en común el umami. Lo cierto es que es un sabor difícil de distinguir. 

Cuando se trata de añadirlo de forma artificial, hemos sabido aprovecharlo. Este es un sabor que se puede encontrar en la mayoría de platos japoneses o chinos, sobre todo aquellos que contienen salsa de soja. También se encuentra como añadidos en la comida rápida o las patatas fritas. El umami ayuda a hacer más adictivas todas estas comidas, eso es innegable.

¿Cómo conseguir el sabor umami?

Así que, después de conocer todo esto, … ¿Cómo conseguir el sabor umami?

Lo ideal sería adquirir este aminoácido de modo natural, a partir de alimentos como los mencionados. Sin embargo, esto no siempre es posible o rentable para los fabricantes y es por ello que se puede añadir glutamato monosódico alimentario en polvo a cualquier comida, de manera que pueda garantizar las ventajas casi adictivas de este sabor en la receta. No es casualidad que este sea uno de los aditivos alimentarios más usados hoy en día.

Como se puede ver en la página del producto, el glutamato monosódico es un ingrediente que suele estar presente en muchas recetas, también bajo su nomenclatura E621, lo cual significa según la clasificación de aditivos alimentarios que es un potenciador del sabor aprobado por la Organización Mundial de la Salud (OMS). 

¿Para qué alimentos es ideal el glutamato monosódico?

Además de todos los alimentos mencionados que contienen el umami como parte natural de su composición, es indispensable mencionar qué alimentos se beneficiarían del añadido artificial de este sabor, normalmente con glutamato monosódico.

El glutamato como aditivo potenciador del sabor para añadir umami se suele usar en los siguientes alimentos:

• Sopas
• Patatas fritas
• Croquetas
• Productos cárnicos procesados
• Aperitivos salados, como las aceitunas
• Pastillas de caldo
• Salsas
• Mezclas de especias
• Cremas
• Purés
• Galletas
• Fideos instantáneos
• En la mayoría de platos asiáticos (sushi, surimi, etc)

Después de conocer cómo conseguir el sabor umami de forma natural o artificial (a través del glutamato monosódico en polvo) muchos chefs y fabricantes tendrán la oportunidad de crear y mejorar platos que se puedan beneficiar de las propiedades potenciadoras de este aminoácido y nuevo sabor, tan interesante para el futuro de la industria alimentaria.