Gasificante: qué es y cómo usarlo

¿Has oído hablar de los gasificantes? En este artículo te contamos lo que son y cómo puedes aprovecharlos para usar en lugar de la levadura en el sector de la repostería.

¿Qué es el gasificante?

En el ámbito de la repostería, el término "gasificante" o polvo gasificante se refiere a aquellos compuestos químicos utilizados como agentes leudantes en la elaboración de masas destinadas al horneado.

Su función principal es incrementar el volumen de la masa y obtener una textura específica en el producto final, similar al papel que desempeñan las levaduras tradicionales de repostería, pero con mecanismos de acción y resultados que pueden variar.

Los gasificantes reciben su nombre debido a una reacción química que, al exponerse al calor durante el proceso de cocción, libera dióxido de carbono (CO2). Este gas se encarga de expandir la masa, generando así el aumento de volumen, contribuyendo a la esponjosidad y textura deseada en el producto horneado.

La efectividad de este proceso depende en gran medida de la capacidad de la masa para retener los gases liberados, lo que se logra gracias a la formación de redes de proteínas como el gluten en la harina de trigo o la albúmina en los huevos, entre otros componentes que facilitan esta retención.

El bicarbonato de sodio (E 500) es uno de los compuestos más utilizados como gasificante en la repostería, presente en muchas de las levaduras químicas disponibles en el mercado.

A diferencia de las levaduras biológicas, que requieren tiempo para actuar y producir el gas a través de la fermentación, los gasificantes ofrecen una reacción inmediata al calor, lo que acelera el proceso de leudado.

Aunque en algunos contextos se pueda hablar de "levadura química" para referirse a los gasificantes, esta denominación es técnicamente incorrecta, ya que el término "levadura" se asocia a los hongos unicelulares que actúan en los procesos de fermentación.

Por tanto, para ser más precisos, es mejor utilizar términos como "gasificante", "polvo de hornear" o "polvo leudante".

¿Qué diferencia hay entre el gasificante y la levadura?

La diferencia fundamental entre el gasificante y la levadura radica en su composición y mecanismo de acción al ser utilizados en la repostería y panadería.

Aunque ambos provocan el aumento de volumen en las masas mediante la generación de gas (agente leudante), operan a través de procesos químicos y biológicos distintos.

Veámoslo con detalle:

Levadura

La levadura es un organismo vivo, un hongo unicelular, que actúa fermentando los azúcares presentes en la masa, produciendo dióxido de carbono (CO₂) y alcohol como subproductos.

Este proceso de fermentación requiere tiempo para que la levadura metabolice los azúcares y genere gas, lo cual hace que la masa aumente de volumen.

La levadura más utilizada en panadería es la Saccharomyces cerevisiae. La fermentación además contribuye al sabor y textura del pan y otros productos horneados.

Debido a su naturaleza biológica y al tiempo que necesita para actuar, la levadura es ideal para productos que se benefician de una fermentación más larga, como el pan, donde además de leudar la masa, contribuye al sabor y la textura del producto final.

Gasificante

Los gasificantes, por otro lado, son compuestos químicos que reaccionan en presencia de humedad y calor, liberando CO₂ de forma inmediata. No requieren de un tiempo de reposo para que la masa aumente de volumen.

El ejemplo más común de gasificante es el bicarbonato de sodio, que al combinarse con un ácido (como puede ser el ácido tartárico, presente en el polvo de hornear), produce la liberación instantánea de dióxido de carbono.

Esta reacción no depende de la fermentación de azúcares ni de procesos biológicos, sino de reacciones químicas.

Los gasificantes son preferidos en la elaboración de productos de repostería como bizcochos, galletas y pasteles, donde se busca un leudado rápido y eficiente sin el sabor característico de la fermentación. También son ideales para recetas que no pueden someterse a largos periodos de fermentación, ya sea por su composición o porque se busca mantener un sabor neutro.

¿Qué contiene el polvo gasificante?

La creación del polvo gasificante implica la mezcla de bicarbonato de sodio con uno o más ácidos secos, como el ácido tartárico (cremor tártaro) o fosfatos como el fosfato monocálcico. Esta combinación es lo que permite que el polvo actúe eficazmente como agente leudante en la repostería.

¿Cómo usar el gasificante?

El polvo gasificante se suele usar a razón de una cucharada (5 ml) por cada 200-250 ml de harina. Si se aumenta la cantidad de gasificante, se formarán burbujas en la superficie del producto (algo que a veces puede ser buscado a propósito).

En caso de que los ingredientes hagan que el alimento sea muy ácido, lo mejor es reducir la proporción para mantener el equilibrio (ya que los gasificantes acidifican un poco la mezcla). Lo más recomendado por los profesionales, en estos casos, es usar bicarbonato de sodio.

¿Qué te parece la utilidad de los gasificantes en el mundo de la repostería? Esperamos que te sean muy útiles para ayudarte a conseguir esos productos que tanto gustan a todo el mundo. En Vadefood, como sabes, encontrarás todo lo que necesites