¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización, también llamada pasterización, es una de las técnicas de conservación de los alimentos más usadas con productos líquidos, sobre todo con la leche. Generalmente, se aplican alrededor de 80 °C sobre el producto durante unos segundos.

Esta temperatura, baja en comparación con otros métodos de calentamiento, permite que más propiedades de la leche se mantengan, aportando así más de sus nutrientes a pesar del paso del tiempo, sin degradarse tanto.

Lo que sí aporta la pasteurización es la reducción de agentes patógenos (que no eliminar por completo), lo cual resulta útil con la leche porque termina con muchas bacterias, protozoos, mohos y levaduras que pueden llegar a estar presentes.

Este fue un proceso químico descubierto en 1864, por el químico Louis Pasteur. Gracias a este proceso, se ha podido transportar algunos alimentos largas distancias, sin peligrar por los efectos nocivos de la descomposición natural. Después del pasteurizado, una condición indispensable es mantener la leche refrigerada.

Tipos de Pasteurización

Cuando hablamos de pasteurización, es esencial entender que no hay un único método para llevar a cabo este proceso (aunque todos se pueden aplicar a la leche). Existen diferentes técnicas que se adaptan a las necesidades específicas de cada alimento. Aquí te presento los más comunes:

Pasteurización LTLT (Low Temperature Long Time)

Este método implica calentar el alimento a temperaturas más bajas (generalmente alrededor de 63 °C) pero durante un período más prolongado. Es especialmente útil para productos que son sensibles al calor y podrían perder sus propiedades organolépticas (tacto, sabor, olor, textura…) con temperaturas más altas.

Además, de en la leche, suele ser el que más se aplica en zumos de frutas y cerveza, ya que son productos sensibles al calor.

Pasteurización HTST (High Temperature Short Time)

En este caso, los alimentos se calientan a temperaturas más altas (alrededor de 72 °C) pero durante un tiempo más corto. Este método es eficaz para matar bacterias rápidamente sin afectar mucho a la calidad del producto.

Se suele aplicar a huevos líquidos y zumos, menos sensibles al calor.

Pasteurización UHT (Ultra-High Temperature)

Este método lleva la pasteurización un paso más allá, calentando los alimentos a temperaturas superiores a 135 °C durante unos pocos segundos.

Aunque se asemeja más a una esterilización, que explicamos en nuestro artículo sobre las técnicas de conservación de alimentos, es útil para productos que requieren una vida útil más larga.

Se suele ver mucho en cremas, sopas y salsas.

Factores que afectan a la pasteurización

La eficacia de la pasteurización no depende solo de la temperatura y el tiempo, sino que hay otros factores que juegan un papel crucial:

Acidez del alimento

El pH del alimento puede influir en la supervivencia de los microorganismos. Alimentos con un pH bajo suelen requerir un tratamiento térmico menos agresivo.

Forma física

La superficie exterior del alimento afecta la transferencia de calor. Por ejemplo, los alimentos con formas esféricas son más difíciles de pasteurizar de manera uniforme.

Tipo de envase

El material, la porosidad y la forma del envase pueden afectar la calidad y la vida útil del producto después de la pasteurización.

Productos útiles para la pasteurización

Si estás en el sector de la producción de alimentos, es probable que te interese conocer qué productos pueden ayudarte en el proceso de pasteurización. En el catálogo de productos para procesar lácteos de Vadefood encontrarás varios que son especialmente útiles:

Ácido cítrico

El ácido cítrico alimentario es perfecto para ajustar el pH de los alimentos, lo que puede ser crucial para la eficacia de la pasteurización.

Ácido láctico

Utilizado en la producción de lácteos, el ácido láctico alimentario puede mejorar la textura y el sabor de productos como el yogur y el queso después de la pasteurización, sobre todo si el resultado en propiedades del producto después de este proceso no ha sido el que se esperaba.

Benzoato sódico

El benzoato sódico alimentario es un conservante que puede añadirse después de la pasteurización para prolongar la vida útil del producto, inhibiendo el crecimiento de microorganismos.

Cada uno de estos productos tiene aplicaciones específicas y debe ser utilizado siguiendo las directrices y regulaciones alimentarias. Si quieres, puedes consultar con los expertos de Vadefood para asegurarte de que estás comprando el producto ideal para ti.

Por supuesto, en nuestro catálogo encontrarás muchas más opciones que pueden ajustarse a tus necesidades como fabricante. Esperamos que este artículo sobre qué es la pasteurización te haya sido útil para entenderla mejor, y recuerda que en Vadefood tenemos los productos que más útiles se serán en la gestión de productos lácteos.