Sobre la sal: Parte II ¿Cómo salar los alimentos según el tipo de coción?

Sobre la sal: Parte II ¿Cómo salar los alimentos según el tipo de coción?

Cuando se sala un alimento, la sal entra en el mismo, rompiendo algunas de sus fibras y liberando sus jugos. Es lo que se conoce como reacción osmótica. Por lo tanto, en función de cuándo añadamos la sal, lograremos efectos diferentes.

Si cocinamos a la PLANCHA, intentaremos que los jugos del alimento no salgan, para que éste quede al mismo tiempo, tierno y jugoso.

En el proceso del cocinado a la plancha se formará una costra en la superficie de los alimentos. Por lo tanto, si salamos después de que esta costra se haya formado, los jugos ya no saldrán al exterior. Cuanto más fino y delicado sea el alimento, más debemos tener en cuenta esta forma de salar.

Cuando cocinamos a la BRASA, normalmente utilizamos piezas gruesas y grandes. Por lo tanto, nos interesa que algunas de sus fibras se rompan, para adquirir todo el sabor de la brasa. Es decir, debemos salarlas antes de cocinarlas y adquirirán así todos los aromas.

Cuando GUISAMOS o COCEMOS (estofados, guisos, potajes) tenemos que pensar que estamos ante procesos difíciles de salar. Se suelen cocinar durante un tiempo prolongado y tenemos más espacio para equivocarnos. En general, deberemos añadir un poco de sal (un poco) a algunos ingredientes en crudo (caso de la carne, por ejemplo, que suelen ser duras y necesitamos romper las fibras con antelación y facilitar así su cocción). Además, de esta manera, sus jugos se liberarán y pasarán a mezclarse en el guiso. Y a partir de aquí, no volver a salar hasta el final, probando el punto de sal una vez el plato esté casi cocinado.

En la siguiente entrega intentaremos no pasarnos con la sal.

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